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影响白酒的催陈老熟因素有哪些?

发布时间: 2018-12-12 19:48 来源: 未知 作者: admin

白酒刚蒸馏出来,需要进行一段时间的贮存,以什么容器定存、存多长时间、贮存,以多高温度贮存,这是一直以来从事白酒行业的朋友在探讨的问题。

1、贮存容器对催陈老熟的影响

白酒的贮存容器种类较多.有陶坛、酒池和不锈钢織等容器,不同贮酒容器使用不同的材质,而这些材质中都或多或少含有一些金属元素,酒在这些容器中贮存,金属元素会不同程度的进入酒中,从而影响酒质

2.贮存条件对催陈老熟的影响

不同的环境具有不同的温度。温度高,分子运动加快,有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟,缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内,高温贮存的老熟效果最佳,而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧,有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触,加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老,不锈钢罐的大小对酒的老熟区別不大。高温贮存时间不能太久,因为高温也加速了酒精分子的挥发,时间太久,导致不必要的损失。

3.贮存时间对催陈老熟的影响

白酒的贮存期并非都要越长越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。长年陈酿,结果酒度降低,酸和醛总量增加,白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感减弱,甚至消失掉。一般,酒体在贮存前期(1-12个月)口感变化校大,新酒人库贮存时的糙辣、冲鼻等不偷快感逐消失,同时香味变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期(12-24月)酒体变醇厚细腻,协调感较好。在贮存后期(24-36月)酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36个时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。

贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1%rol。所以白酒在低温条件下贮存,如陶坛放人防空洞或理于地下,可以保持稳定的低温,防止挥发,增进酒中香味成分,口味更佳。面对于优质酒,在低温环境下,贮存时间越久,酒质越好。

编辑: admin

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